PRIMO CLASSIFICATO
CATEGORIA OVINO STAGIONATO
Castegnato – anno 2017
Castegnato – anno 2019
Premiato da:
Il formaggio Canestrato Pugliese D.O.P. è un formaggio tipico a pasta dura semicotta. Le sue caratteristiche organolettiche sono strettamente correlate alla zona di pascolo del bestiame accuratamente selezionata e sottoposta a riqualificazione ogni anno. L’area interessata alla produzione del latte D.O.P. comprende la zona nord Barese e l’intero territorio amministrativo della provincia di Foggia. Viene prodotto dal latte di una o più mungiture delle stesse in giornata secondo la tecnologia artigianale che prevede l’impiego di solo caglio naturale ed il controllo manuale delle principali operazioni, come la rottura della cagliata, la pressatura della pasta e la messa in forma.
Nei primi mesi di vita il formaggio presenta un gusto leggermente sapido, con pasta compatta ed elastica, di colore crema. Durante tutto il suo periodo di stagionatura viene trattato in crosta con olio Extra Vergine d’oliva locale ed a 4 – 5 mesi raggiunge il periodo migliore per il consumo, questo comporta un miglioramento organolettico del prodotto. La pasta diventa friabile, di colore giallo paglierino con occhiatura rada.
CARATTERISTICHE FISICHE
Caratteristiche della forma
Forma: CILINDRICA A FACCIA PIANA CON SCALZO LEGGERMENTE CONVESSO
Dimensioni: DIAMETRO FACCE DA 25 A 34 cm, ALTEZZA SCALZO DA 10 A 14 cm CIRCA
Aspetto esterno: CROSTA MARRONE TENDENTE AL GIALLO PAGLIERINO, PIÙ O MENO RUGOSA, DURA E SPESSA
Peso medio: DA 7.0 Kg A 14.0 Kg
Maturazione: MINIMO 60 GIORNI
Temperatura di stagionatura: COMPRESA TRA 9 °C E 12 °C
Caratteristiche della pasta
Colore: GIALLO PAGLIERINO, PIÙ O MENO INTENSO IN RELAZIONE ALLA STAGIONATURA
Struttura: COMPATTA ALQUANTO FRIABILE, DISCRETAMENTE FONDENTE, POCO ELASTICA, CON OCCHIATURA GROSSA APPENA VISIBILE
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aroma/Sapore: PICCANTE CARATTERISTICO PIUTTOSTO MARCATO E PERSISTENTE
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